દૂધના પનીરના નામે વનસ્પતિ તેલ અને સ્ટાર્ચથી બનતા ‘એનાલોગ પનીર’નો વધતો ઉપયોગ; હોટેલ-રેસ્ટોરન્ટમાં ગ્રાહકોને અસલી-નકલી પનીર વચ્ચે ભેદ કરવો મુશ્કેલ
ડેરી ઉત્પાદનોમાં પનીરનો ઉપયોગ મોટા પ્રમાણમાં થાય છે ત્યારે છેલ્લા કેટલાક સમયથી ‘એનાલોગ પનીર’નો મુદ્દો ચર્ચામાં આવ્યો છે. દૂધમાંથી બનતા પરંપરાગત પનીરથી અલગ રીતે તૈયાર થતું આ ઉત્પાદન દેખાવ, ટેક્સચર અને ઉપયોગમાં અસલી પનીર જેવું લાગતું હોવાથી સામાન્ય ગ્રાહક માટે તેની ઓળખ કરવી મુશ્કેલ બની રહે છે. સસ્તા ઉત્પાદન ખર્ચને કારણે હોટેલ, રેસ્ટોરન્ટ અને ફાસ્ટફૂડ ક્ષેત્રમાં તેના ઉપયોગ અંગે પણ સવાલો ઊઠી રહ્યા છે.
સામાન્ય પનીર શુદ્ધ દૂધને એસિડની મદદથી ફાડીને તૈયાર કરવામાં આવે છે, જ્યારે એનાલોગ પનીરમાં દૂધની ફેટના સ્થાને વનસ્પતિ તેલ, મિલ્ક સોલિડ્સ અથવા સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર, સ્ટાર્ચ, ઇમલ્સિફાયર અને અન્ય મંજૂર ઘટકોનો ઉપયોગ કરીને ઉત્પાદન તૈયાર કરવામાં આવી શકે છે. ઉત્પાદનની રચના અને ઉપયોગમાં લેવાતા ઘટકો પ્રમાણે તેની ગુણવત્તામાં પણ ફેરફાર થઈ શકે છે.
સસ્તું પડે એટલે વેપારીઓને ફાયદો?
અસલી પનીરની સરખામણીમાં એનાલોગ પનીરનો ઉત્પાદન ખર્ચ ઓછો પડી શકે છે. લાંબી શેલ્ફ લાઈફ અને વિવિધ વાનગીઓમાં સરળતાથી ઉપયોગ કરી શકાય તેવી રચનાને કારણે વ્યાવસાયિક ખાદ્ય ક્ષેત્રમાં તેનો ઉપયોગ થતો હોવાના અહેવાલો સામે આવે છે. જોકે, ગ્રાહકને શું પીરસવામાં આવી રહ્યું છે તેની સ્પષ્ટ માહિતી આપવી ખાદ્ય વ્યવસાયની મહત્વની જવાબદારી છે.
અસલી પનીર જેટલું પોષણ મળે છે?
અસલી દૂધમાંથી બનતા પનીરમાં પ્રોટીન, કેલ્શિયમ અને અન્ય પોષક તત્વો હોય છે. બીજી તરફ, એનાલોગ ઉત્પાદનમાં દૂધની જગ્યાએ કયા ઘટકો અને કેટલા પ્રમાણમાં વપરાયા છે તેના આધારે તેનું પોષક મૂલ્ય અલગ હોઈ શકે છે. ખાસ કરીને વધુ ચરબી, સ્ટાર્ચ અથવા અન્ય ઘટકો ધરાવતા ઉત્પાદનોના વારંવાર સેવન અંગે ગ્રાહકોએ સાવચેતી રાખવી જરૂરી છે.
જોકે, માત્ર ‘વનસ્પતિ તેલ’નો ઉપયોગ થયો છે એટલે કોઈ ઉત્પાદન આપમેળે આરોગ્ય માટે હાનિકારક બની જાય એવું માનવું યોગ્ય નથી. તેમાં કયા પ્રકારનું તેલ, કયા એડિટિવ્સ અને કયા પ્રમાણમાં ઘટકો વપરાયા છે તે મહત્વનું છે.
ગ્રાહક અસલી પનીર ઓળખશે કેવી રીતે?
પનીરની ગુણવત્તા અંગે શંકા હોય તો માત્ર દેખાવ કે ટેક્સચરના આધારે નિર્ણય ન લેવો. પેકેટબંધ ઉત્પાદન ખરીદતી વખતે લેબલ, ઘટકોની યાદી, FSSAI વિગતો અને ઉત્પાદનનું નામ ધ્યાનથી તપાસવું જોઈએ.
ઘરમાં કરવામાં આવતા આયોડિન જેવા ટેસ્ટથી સ્ટાર્ચની હાજરી અંગે સંકેત મળી શકે છે, પરંતુ તે ટેસ્ટને આધારે કોઈ ઉત્પાદનને ચોક્કસપણે ‘એનાલોગ પનીર’ કે ‘નકલી પનીર’ જાહેર કરી શકાય નહીં. ખાદ્ય ઉત્પાદનની ચોક્કસ ઓળખ અને કાયદેસર ગુણવત્તા અંગેનો નિર્ણય અધિકૃત લેબોરેટરી તપાસથી જ થઈ શકે છે.
‘પનીર’ના નામે શું વેચાય છે? તપાસ જરૂરી
એનાલોગ પનીર અંગે સૌથી મોટો સવાલ ગ્રાહકના અધિકારનો છે. જો કોઈ અલગ પ્રકારનું ખાદ્ય ઉત્પાદન ગ્રાહકને અસલી દૂધનું પનીર હોવાનું ભાસે તે રીતે વેચવામાં આવે, તો લેબલિંગ અને ખાદ્ય સુરક્ષાના નિયમોનો પ્રશ્ન ઊભો થઈ શકે છે.
ગુજરાતમાં આ મુદ્દે પ્રતિબંધ, તપાસ કે કાર્યવાહી અંગે જો કોઈ સત્તાવાર આદેશ બહાર પાડવામાં આવ્યો હોય તો તેની વિગતો સ્પષ્ટ રીતે જાહેર થવી જરૂરી છે. સાથે જ ખાદ્ય અને ઔષધ નિયમન તંત્ર દ્વારા હોટેલ-રેસ્ટોરન્ટ, કેટરિંગ અને ફાસ્ટફૂડ એકમોમાં પનીરના નમૂના લઈ લેબોરેટરી તપાસ કરવામાં આવે તો હકીકત વધુ સ્પષ્ટ બની શકે.
ગ્રાહકોએ પણ સસ્તા ભાવની લાલચમાં ઉત્પાદનની ગુણવત્તા સાથે સમાધાન ન કરવું અને પેકેટ પરની માહિતી વાંચીને જ ખરીદી કરવી જોઈએ.
